良好的手部消毒規(guī)范和流程是保證HACCP體系實(shí)施的最好措施，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖中l(wèi)生管理體系、不斷增強(qiáng)的手衛(wèi)生意識，這些良好的習(xí)慣對提高食品衛(wèi)生質(zhì)量都十分重要。


民以食為天，食品安全關(guān)乎國計民生，對每個人都十分重要。伴隨著時代的發(fā)展，人們對食品安全的質(zhì)量衛(wèi)生要求也是在不斷提升，這無形中對食品產(chǎn)業(yè)的工藝標(biāo)準(zhǔn)提出了更多的要求。這就首先要求現(xiàn)代食品工廠的從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行手部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、手部消毒的流程及相關(guān)的手消毒設(shè)備新技術(shù)，確保食品安全有效維護(hù)人們健康。

在美日歐等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，食品加工行業(yè)非常重視手部消毒殺菌，有效避免二次污染食品。對洗手消毒這樣的“小事”， 在國外是與食品質(zhì)量安全同等重要，不僅對食品本身的質(zhì)量提出了越來越嚴(yán)格的衛(wèi)生要求，同時對從業(yè)人員手消毒也制定了很高的標(biāo)準(zhǔn)，提出了嚴(yán)格的要求。

人的手心溫度約為35℃，PH值約5.5-7.3（在汗腺排汗作用下，汗量一多會有偏堿性傾向，最大pH值會變到8），男性皮膚更偏酸性；而細(xì)菌適宜溫度在16-43℃，最適宜的pH值范圍在6.5-7.5，在高濕環(huán)境下代謝速度更快。通過對比可以看出，手心溫暖濕潤、PH值適宜，是微生物溫馨的家園。測試表明，每平方厘米微生物的數(shù)量最高可達(dá)1000萬個，且總是成團(tuán)聚集，俗稱“兵團(tuán)菌”，對食品安全隱患極大。

在生活中，手經(jīng)常接觸各種各樣的物品，同時也接受了這些物品所附帶細(xì)菌的污染，手部消毒至關(guān)重要。所以在生活中，我們依靠經(jīng)常洗手來保持手部的清潔。但在需要更高潔凈程度的食品加工過程中，一般生活中所使用的方法已越來越無法滿足要求。在發(fā)達(dá)國家，已建立了“感應(yīng)式給皂水洗手——感應(yīng)式烘干——感應(yīng)式手消毒”的全套手部消毒自動控制消毒程序，并采用高速、高效、節(jié)能的凈手設(shè)備，以適應(yīng)該環(huán)境中的高級凈化要求和大人流、多人次的凈手需要，以及有效控制由此需要產(chǎn)生的費(fèi)用。


在加入WTO之后，國內(nèi)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境必將承受國際市場經(jīng)濟(jì)體制的考驗(yàn)。食品工業(yè)作為我國的支柱產(chǎn)業(yè)之一，為了加強(qiáng)我國產(chǎn)品的競爭力，國家對食品企業(yè)的衛(wèi)生體系提出了更高的要求。近年來的食品安全問題凸現(xiàn)，為了保障人民群眾的生命財產(chǎn)安全，各監(jiān)管部門更是加大力度，完善食品安全體制的建設(shè)與推廣，并對食品、保健品及制藥企業(yè)開展GMP、QS、HACCP等認(rèn)證工作。同時包括全部食品添加劑企業(yè)在內(nèi)的一大批食品原配料制造商、食品企業(yè)及大中型餐飲企業(yè)、用餐配送單位被要求配備完善的成套手消毒設(shè)施，有了完善消毒設(shè)施企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量也有了很大的提高。

那么，應(yīng)該怎樣做好生產(chǎn)人員手部消毒工作呢？現(xiàn)在推行的HACCP體系里SSOP程序中規(guī)定了八個具體的方面，其中包含了“手的清洗消毒設(shè)施”，而國外早已普及的全程免接觸自動手消毒方式值得國內(nèi)企業(yè)借鑒。手的消毒共分三個步驟：給皂水洗、干燥、消毒。首先在給皂水洗階段，企業(yè)應(yīng)使用自動免接觸式的水龍頭和給皂器，既可以在第一階段杜絕員工之間的交叉感染，又節(jié)水環(huán)保。在洗手之后，應(yīng)采用自動免接觸式干手器對手部進(jìn)行干燥，最后利用自動殺菌凈手器再對手部進(jìn)行消毒液噴霧殺菌。

引起食品菌落總數(shù)超標(biāo)的因素很多，而手衛(wèi)生是其中很重要的一個因素，大量的實(shí)驗(yàn)資料顯示，食品從業(yè)人員雙手的細(xì)菌種類和數(shù)量往往較其他人群多。即通過食品從業(yè)人員的手污染不同的物體表面，食品再去接觸這些物體，且通過這樣手直接或間接傳播疾病比空氣傳播更具有危險性。為加強(qiáng)食品從業(yè)人員手衛(wèi)生工作，預(yù)防和控制食品二次污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，需要了解手衛(wèi)生的現(xiàn)狀及危害。

目前存在的情況包括：手衛(wèi)生的管理不到位，管理人員手衛(wèi)生知識欠缺，觀念有待更新，沒有長效化的培訓(xùn)機(jī)制，沒有建立手衛(wèi)生管理體系，即使開展了手衛(wèi)生知識培訓(xùn)教育，真正參與并執(zhí)行的程度還很低。

國外在一些實(shí)際操作上摸索了多種方法，他們成功的做法和經(jīng)驗(yàn)值得我們?nèi)ソ梃b：1、每一個人都熟知手部消毒不徹底或上班過程中未重復(fù)消毒，除了二次污染食品外，并會二次污染容器、二次污染工具、二次污染工作臺面等，最后疊加交叉污染食品，導(dǎo)致食品不合格的衛(wèi)生理念；2、明文告知員工以首次殺菌后時間計算，以后每隔30～60分鐘對手部重新消毒，阻隔手部細(xì)菌的滋生及繁衍；3、在更衣、洗手、車間及廁所等區(qū)域，隨手可見圖文并茂的手消毒宣傳，時時潛意識默化員工行為；4、倉庫對手消毒器常年備貨1-3臺，避免設(shè)備損壞時候替換使用。